Wildgemüse und Frühjahrskräuter

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SchnittlauchAlle Kulturen dieser Erde, jedenfalls diesseits des Polarkreises, kennen den kulinarischen Gebrauch wildwachsender Kräuter. Wildpflanzen waren nach langen Wintern traditionell die ersten Vitaminspender, manchmal war ihre Verwendung mit Fasten- und Reinigungsriten verbunden. Die ersten Triebe und Blätter sind oft noch zart, ab der Blüte und später im Jahr werden die meisten Pflanzen zäh und bitter. Im Industriezeitalter vergessen, in den 70er-Jahren zunächst einmal Hippie-Domaine, haben Wildkräuter inzwischen längst Eingang in die Haute Cuisine gefunden. Doch um in den Genuss der wilden Kräuter zu kommen, müssen Sie vorerst weder in eine Landkommune ziehen noch ein Fünf-Sterne-Restaurant aufsuchen, ja nicht einmal ein Survival-Training müssen Sie buchen. Hier ein paar Tipps, wie es einfacher geht. Abbildungen der Pflanzen finden Sie leicht mit der Bildersuche jeder Internet-Suchmaschine.

Hinweise zum Sammeln

Obwohl manches fast überall wächst, ist es manchmal gar nicht so einfach, geeignete Sammelplätze zu finden. Nicht in Frage kommen Wegränder (Abgase, Hunde …), Feldränder (Spritzgifte), gedüngte Wiesen, Obstwiesen sofern die Bäume gespritzt werden und die Nähe von Industrieanlagen. Auch sollte auf geringes Vorkommen bestimmter Pflanzen Rücksicht genommen werden, von geschützten Arten ganz zu schweigen. Die meisten essbaren Kräuter sollten vor der Blüte gesammelt werden, später steigt der Gehalt an Bitterstoffen merklich.

Homöopathische Behandlung

Während einer homöopathischen Behandlung sollte jedenfalls eine massive und hochdosierte Kräuterkur unterbleiben. Eine betonte Kräuterernährung über mehrere Wochen hin sollte aber auch sonst mit einem Heilpraktiker oder Arzt abgesprochen sein. Manche Menschen reagieren auf Wildkräuter mit Ausscheidungsreaktionen, eine homöopathische Behandlung könnte davon abgesehen durch die arzneilichen Reize gestört werden.

Wildkräutersalate

Löwenmäulchen
! nicht alles ist essbar !

Besondere Freude hatte ich immer wieder an der Zubereitung von Wildkräutersalaten. Wenn Sie ein paar Punkte beachten, wird es ein echter Genuss und nicht nur „gesund“. Vorab: schneiden Sie die gewaschenen Wildkräuter vorab sehr sehr klein, genau so klein wie üblicherweise Petersilie oder Schnittlauch. Sonst wird die feste Blattstruktur der Wildpflanzen unangenehm beim Essen. Eine Ausnahme ist die Bachbunge (Veronica becabunga), übrigens ein wunderbarer Wintersalat — siehe weiter unten. Ein Salat mit kleingeschnittenen Wildkräutern wird völlig anders als ein Kopfsalat oder ein Endivien zubereitet. Zwei grundsätzliche Varianten:

(a) Reichern Sie einen üblichen Blattsalat (Kopfsalat, Batavia o.ä.) an, indem Sie die geschnittene Kräuter in die Salatsoße mischen. Das gleiche Vorgehen ist möglich mit Wurzelsalaten, Reissalat und so weiter.

(b) Machen Sie einen kleinen, fast schon pestoartigen, konzentrierten Salat mit etwas schwererer Soße. Kommt gut zusammen mit Flachbrot oder Baguette. Die Kräuter können auch mit weiteren Komponenten gemischt werden.

Vorschläge zu Variante (b):
– Wildkräuter-Salat-Pesto, einige Varianten – Tomaten und Mozarella (oder Tofu), Löwenzahnblätter, gutes Öl, ein Schuss Shoyu (Sojasoße), etwas Zitronensaft, obendrauf mit Gänseblümchen dekorieren.
– Löwenzahn, einige andere Wildkräuter, Öl/Zitronensaft/Salz/Shoyu, kleingeschnittene Äpfel und Radieschen.
– Andere Richtung: Bärlauch statt Löwenzahn
– Oder pikanter: mit Zwiebeln und einigen frischen Gartenkräutern mischen (Ysop, Estragon, Basilikum, Dill …)

Wildgemüse, allgemein

Wildkräuterspinat kann unter anderem aus Brennnesseln und Bärlauch zubereitet werden. Bei bitteren Kräutern empfehlen manche Bücher, das erste Kochwasser wegzuschütten. Besser ist es, die Kräuter circa zwei Stunden in lauwarmes Wasser zu legen. Eventuell mit etwas Mehl leicht andicken, etwas Sahne, Butter oder Öl, Salz oder/und Gemüsebrühe-Konzentrat oder/und ein Spitzer Shoyu dazu.

Suppen

Kleingeschnittene Kräuter in die kochende Suppe tun, gleichzeitig vom Herd nehmen. Brennnesseln und Bärlauch können auch ordentlich mitgekocht werden, Bärlauch verliert dabei einen Teil seiner Schärfe.

Kräuterpfannkuchen

Kräuterpfannkuchen
Besonders geeignet ist dafür Schnittlauch, den man schon im ersten Frühjahr auf geeigneten Wiesen, mit ein wenig Halbschatten, findet. Dunkelgrün, fast bläulich sticht er unter dem hellen Frühjahrgras hervor. Ganz klein schneiden und eine gute Menge in den Pfannkuchenteig hinein.

Löwenzahn-Knospen, wenn sie gepflückt werden, solange sie noch unten in der Blattrosette sitzen, schmecken gedünstet tatsächlich fast wie Rosenkohl.

Blätter-Wickel

Gut geeignet sind Huflattichblätter. Bereiten Sie eine Füllung aus Reis oder Hirse mit Pilzen oder ähnlichem nach Geschmack, zuheften mit Holzspan, in der Pfanne backen, fertig sind die Laubfröschlein.

Wurzeln

Löwenzahnwurzeln (und -Blätter), sowie Wurzeln von Wegwarte und Quecke werden Sie beim nächsten Garten-Umgraben nicht mehr wegwerfen, sondern einsammeln und putzen. Die in die Blattrosette übergehende Wurzelscheibe ist schwer zu säubern und darf auch kompostiert werden. Klettenwurzeln haben einen guten gesundheitlichen Wert, sind aber eine etwas mühsame Angelegenheit, da nur das Innere der Wurzeln genießbar ist. Folgende Verwendung:
(a) In Suppen oder Mischgemüse einfach mitkochen.
(b) „Tekka“: eine japanische Erfindung. Die kleingeschnittenen Wurzeln werden in einer Eisenpfanne mit etwas Öl und Miso lange geröstet bis dunkel und trocken.
(c) Gesunder Kaffee. Rezept: circa 2/3 Gerste, ein paar Kichererbsen, ein paar Eicheln, eine Hand voll Löwenzahnwurzeln, gegebenenfalls
Quecken- und Wegwartenwurzeln, eventuell etwas getrocknete Feigen. Zutaten getrennt sehr langsam rösten; Körner vorher nässen – durch den Darrprozess entwickelt sich eine gewisse Süße. Mahlen bei Bedarf. Die Arbeit lohnt sich erst bei einer größeren Menge.
Nun, den gesunden Kaffee bekommen Sie auch im Bioladen. Frische Wildkräuter dafür beim nächsten Spaziergang oder Garten umgraben!

Viel Spaß damit!