Bärlauch-Rezepte

Bärlauch sammeln, zubereiten und genießen

Man gehe in die Karlsruher Auwälder, sammle vor der Blüte, allenfalls noch zu Beginn derselben eine Tüte voll Bärlauch-Blätter (ein paar Bärlauch-Knospen und junge Blüten darin schaden nichts) und bestelle für den nächsten Tag ausschließlich Patienten mit obstruktiver Rhinitis.

Verwechslung des wilden Bruders unseres Küchen-Knoblauchs mit Maiglöckchen, Herbstzeitlose oder Aronstab? Die Riechprobe, Blatt zwischen den Fingern zerreiben, muss eindeutig ausfallen. Irrtümer sollten eigentlich nur bei vollständig fehlendem Riechnerv möglich sein. Trotzdem habe ich weiter unten die Unterscheidungsmerkmale ähnlich aussehender Pflanzen dargestellt.

Angst vor Fuchsbandwurm? Die Dinger sind nicht lustig. Bei gewaschenem Bärlauch ist das Restrisiko jedoch sehr gering, vergleichbar dem hygienischer Haustierhaltung. Die meisten Fuchsbandwürmer werden durch unzureichend saubere Hundehaltung übertragen. Gewaschen werden sollte auch Gemüse und Salat aus dem Garten. Oder halte Dich an die gekochten Varianten.

Bärlauch Durchdringung

Vorab: Den Bärlauch waschen und evtl. schleudern. Zumindest für rohe Verwendung recht klein schneiden, fast so klein wie bei Schnittlauch üblich.

Einige Möglichkeiten der weiteren Zubereitung:

Bär im Lauch

(1) Karlsruher Bärlauchpesto

Kleingeschnittenen, frischen Bärlauch mit einem kaltgepressten Öl und etwas Salz oder Shoyu (Sojasoße) vermischen und in ein verschließbares Glas füllen. Hält im Kühlschrank eine Weile. Die Geschmacksnote verändert sich aber durch Gärungsprozesse und vor allem, wie auch bei gelagertem Knoblauch, durch die Umwandlung des schwefelhaltigen Alliin zu Allicin.

(2) Karlsruher Bärlauch-Joghurt-Soße

Ebenso wie (1), jedoch mit Joghurt anrühren. Verwendung an Salaten, zu Kartoffeln oder an anderen Gerichten. Hält im Kühlschrank wenige Tage.

(3) Karlsruher Tzatziki

Ein multikulturelles Event. Bärlauch kleingeschnitten, Joghurt, Öl, Gurkenschnipsel, etwas Zitronensaft, bisschen Salz. Dazu ordentlich Bärlauch-Wein und intensiv Sirtaki getanzt heilt fast alle Krankheiten.

(4) Karlsruher Bärlauch-Pfannkuchen

Die üblichen Pfannkuchenteig-Zutaten: Mehl, Milch, Eier und etwas Salz zusammen mit dem vorher kleingeschnittenen Bärlauch in einen Mixer geben. Je nach Bärlauchanteil erhält man hell- bis dunkelgrüne Pfannkuchen. Bei der dunkelgrünen Variante sollte der Eigehalt etwas erhöht werden, damit die Pfannkuchen zusammenhalten.

Bärlauchpfannkuchen GesichtPfannbärkuchenlauchPfannkuchen Karlsruher BärlauchBärenlauch PfannenkuchenPfannlauchbärkuchen

(5) Bärlauch-Flammkuchen, Bärlauch-Pizza, Bärlauch-Quiche oder Bärlauch-Suppe

Bärlauch lässt sich wirklich vielfältig verwenden. Für gekochte Varianten nicht ganz so klein schneiden. Kochzeit ähnlich wie andere Gemüse, etwas länger als gewöhnlicher Spinat. Einrechnen sollte man den erheblichen scheinbaren „Massenschwund“ durch das Kochen: Eine Tüte voll Bärlauch ergibt ein kleines Töpfchen voll Bärlauch-Gemüse. Für Bärlauch-Suppe ist es jedoch auch möglich, eine verhältnismäßig kleinere Bärlauch-Menge sehr klein zu schneiden und erst kurz vor Kochschluss zuzugeben.

 

Bärlauch-Pfannkuchen

(6) Bärlauch-Blütenknospen

Beim Sammeln von Bärlauch mitgewanderte Blütenknospen kannst Du ohnehin immer mitverwenden. Oder sammle bei reichlichem Vorkommen bewusst nur Knospen.

Bärlauch-Knospen können mit oder ohne zusätzliche Würzkräuter oder Pfefferkörnern in Essigwasser eingelegt werden. Essig wird vorab zur Hälfte mit Wasser verdünnt, Zucker und etwas Salz wird hinzugesetzt. Das Ganze erhitzen und die Knospen nur aufkochen. In Gläser so abfüllen, dass die Knospen gerade eben bedeckt sind.

Fein schmecken frische Knospen als Beigabe und ganz ohne Essig, wenn sie in einem kleinen Töpfchen mit wenig Öl und wenig Wasser (mehr für den Dampf, nicht bedeckt) gerade eben angegart sind. Leicht salzen. Besoffene Bärlauch-Blütenknospen: Ebenso, doch bei vorsichtiger Hitze mit etwas Weißwein statt Wasser zubereitet.

Bärlauch Blütenknospen

(7) Bärig durchlauchter Salat

Der kräftige Bärlauch braucht den Ausgleich mit milden Zutaten. Zwei Varianten:
(a) Jeden beliebigen Salat können Sie mit etwas kleingeschnittenem Bärlauch anreichern.
(b) Spezielle Empfehlung: Tomaten, Ricotta oder milden Feta oder Tofu und einen weder zu strengen noch zu zarten Grünsalat (bspw. Batavia) zuschneiden und mit kleingeschnittenem Bärlauch vermischen. Verträgt eine kräftige Soße mit etwas Shoyu dabei. Wenn Sie viel Bärlauch verwenden, kann dies durch kleine Apfelstückchen und Walnussstücken als milde Komponente, oder durch eine Spur Honig an der Soße ausgeglichen werden.

erster Bärlauch

(8) Bärlauch-Nudeln

Bekommst Du längst schon im Supermarkt. Überflüssig. Der Bärlauch wurde vorher getrocknet, der Restgeschmack geht ins Kochwasser. Das Erlebnis spielt sich nur im Kopf ab.

(9) Bärlauch-Shampoo

Im Supermarkt noch nicht gefunden. Befindet sich derzeit in der Testphase. Wir werden näheres berichten.

(10) Bärlauch-Wein

Kein Scherz, sondern Volksheilmittel aus der mittelalterlichen Hildegard-Medizin. Gut gegen hohen Blutdruck; wir empfehlen die Kombination mit einem ausgiebigen Spaziergang in den Karlsruher Auwäldern und Hügeln, möglichst vor der Schnakenzeit.

(11) Noch mehr Bäriges

Bärenmarke mildert zu kräftigen Bärlauchspinat. Bärenklau-Ouzo verursacht und heilt mannigfaltige Verdauungsstörungen. Bärendreck ist eine volkstümliche Bezeichnung für Lakritze, obwohl doch jedes Kind weiß, dass Lakritze aus Pferdemist hergestellt wird. Schnee-Bärlauch (Abb.) ersetzt Eischnee in allen guten Kuchen-Rezepten. Bärlapp ist ein moosähnliches Sporengewächs, das im Erdmittelalter gattungsweise ganze Wälder bildete; in der Homöopathie dient er als wichtiges Heilmittel. Bärenschote, Bärwurz, Bärenklee, Bärentatze und Bärentraube finden wir ebenfalls eher im Pflanzenreich.

Doch genug der Wissenschaft: Guten Appetit !

¿ Bärglöckchen oder Mailauch ?

  • Verwechslungsgefahr? der Bärlauch-Geruch, durchdringend nach frischem Knoblauch, muss zweifelsfrei intensiv und eindeutig sein!

Jeder Blinde mit intaktem Riechorgan kann daher bedenkenlos sammeln. Aber es gibt geruchstaube Menschen und schlimmer, wir haben verlernt, unsere Sinne richtig zu gebrauchen. In seltenen Fällen kamen daher schon Vergiftungen vor infolge Verwechselung mit Maiglöckchen oder Herbstzeitlose, die beide auch gerne in lichten Auwäldern wachsen und vor der Blüte ähnlich aussehen. Maiglöckchen ist bekannter, Herbstzeitlose gefährlicher.

Bärglöckchen

Erkennungs-Merkmale (noch) nicht blühenden Bärlauchs

  • sehr deutlich schnittlauch- bis knoblauchartiger Geruch!
  • einer kleinen Zwiebel entspringen mehrere Blattstengel, die in das jeweilige Blatt übergehen
  • Blätter mit Mittelrippe, Blattspitzen gleichmäßig spitz
  • „durchdringend“ ist eine Bärlauch-Tugend — geruchlich wie auch im Durchdringen auf dem Boden liegender Blätter (Foto)
  • alle Teile (auch Blattstängel und Blüten) sind essbar

 

Bärlauch

Erkennungs-Merkmale Herbstzeitlose im Frühjahr

Jeder kennt die im Herbst blühenden „Pink Ladies“, nicht jeder kennt die im ersten Frühjahr schlank aufsprießenden saftig grünen Blätter. Durch die ‚Unzeitigkeit‘ von Blüte und Frucht kann man den Eindruck von scheinbar verschiedenen Pflanzen haben. Das Zellgift der Herbstzeitlose (Colchizin) wirkt erst nach einigen Stunden. Zum Magen auspumpen ist es dann eher zu spät und es gibt kein spezifiches Antidot.

  • die Blätter sprießen im Frühjahr ohne Stängel direkt aus der Erde
  • ein Stengel bildet sich erst später und bringt die im Vorjahr befruchtete Frucht nach oben
  • mehrere Blätter liegen dicht ineinander, wobei die Ansätze der weiter außen liegenden Blätter die mehr innen liegenden umhüllen
  • Blätter ohne Mittelrippe, dicker, fleischiger und größer als Bärlauchblätter, Blattspitzen leicht abgerundet
  • keine Spur von Knoblauch-Geruch
  • !!! hoch giftig !!!

Abbildung: Blätter mit noch unreifen Kapselfrüchten im Frühsommer, Bildquelle:
CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=134698

Herbstzeitlose

Erkennungs-Merkmale Maiglöckchen

Maiglöckchen enthalten herzwirksame Glykoside, ähnlich dem Fingerhut, nur schwächer. Ausprobieren muss man’s trotzdem nicht.

  • der Ansatz der Blätter umschließt den Stängel gewissermaßen
  • der Stängel hat eine zarte Hüllscheide
  • riecht überhaupt nicht nach Bären- oder Knoblauch 😉
  • ! Giftwirkung ähnlich wie Fingerhut !

Wie das (eigene) Foto zeigt, können Maiglöckchen (aber auch Herbstzeitlose) den Boden lichter Wälder zumindest stellenweise fast ähnlich wie Bärlauch bedecken.

Maiglöckchen